20160708

1: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:48:42.55 ID:8CIMYUoB0
天ぷら名店 39歳の弟子が10年目の挑戦

銀座の名店として知られる「天ぷら近藤」。店には鉄の掟がある。それは「10年修業しないと客の前で天ぷらをあげられない」こと。今年で10年経つ40歳の弟子がいよいよ、師匠の前で腕を試す日が訪れる…。
http://www.news24.jp/articles/2018/06/20/07396440.html

2: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:49:15.37 ID:i7YCa+8a0
何をそんなに学ぶんや

6: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:49:59.45 ID:8CIMYUoB0
>>2
師匠「食材を見てどう揚げるか考えて、ちゃんと揚げられるのに10年」

108: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:03:02.42 ID:i62lRrIha
>>2
職人としての心

580: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:41:20.90 ID:dXl8CrK70
>>2
9年11ヶ月は掃除
最後の1ヶ月で学ぶ

775: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:57:03.78 ID:CUc3+y6ld
>>580

707: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:51:00.14 ID:MUE+DwJKa
>>2
仕入先のコネづくり
寿司の場合やけど

819: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 18:00:18.12 ID:7nF6RZyM0
>>707
これだな
ただし、昔と違い最近は状態が良いものばかりだかんな

3: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:49:17.14 ID:8CIMYUoB0
「10年やってダメだったら才能ないからあきらめろ」
とのこと

29: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:55:02.74 ID:OwRvc7qfp
>>3
10年やったらいい歳やんけ
もっと早く見極めてやれよ

314: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:19:59.70 ID:TmODMdX1d
>>3
あたしの10年がえじでょぉ…

5: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:49:57.90 ID:Cpq07SLca
実際食べてみるとあーちゃんと修行したんやなぁって味やん
ワイあそこまで極限のカラッとサクサクできんわ

10: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:50:58.37 ID:Cpq07SLca
洗い場3年焼き7年とか言うやん
うなぎかこれ

11: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:51:33.73 ID:oGU6p5xN0
なんでもかんでも道にしたがるのって悪い癖だよな

13: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:52:38.49 ID:kcwTwWMZ0
ダメってのはそういう意味じゃなくて

そうしないと店が持たない
10年奴隷がいないと無理なの!って意味

521: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:36:05.29 ID:LN7WIR5d0
>>13
コレだわな。
だからくっそ長い下積み生活がある。
まあ秘伝の技を盗む機会をもらいたきゃ10年ぐらい奴隷労働しろってこと。
寿司とかもそうやろ。
盗めても独立したら経営失敗するかもしれんし。ほぼ意味ない。

お料理学校行ったほうが楽で早いやろ。

16: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:53:27.00 ID:mfB6TMjwd
天ぷら関係ない下働きとかで余計な時間を数年使い
教える際も効率的に教えずにダラダラと時間をかけて10年
そしてその中身スッカスカな10年を誇らしげに語るアホ

520: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:36:03.90 ID:gO84TTkpa
>>16
ほなら金払って教えてもらったら?
タダで給料もらって教わるんやから
雑用の合間になるんは当然やん?

22: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:54:17.57 ID:8CIMYUoB0
ちなみにさっきの弟子は
29歳だか30歳で弟子入りして現在40歳やった

32: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:55:10.25 ID:Tmk1adXVd
10年で習得して独立後にロイヤリティも何も取らないなら分かる

33: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:55:26.61 ID:w2egUpt20
10年間まかないで練習させてくれるんかなこういうの

44: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:56:40.51 ID:aG6qn7Vr0
>>33
ないない
ひたすら雑用か海老とか野菜の下処理ひたすらさせられる

52: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:57:39.75 ID:w2egUpt20
>>44
ひどいなあ
揚げる練習させてくれれば一ヶ月で良さそうやんけ

61: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:59:01.03 ID:pB05ZQ+d0
>>52
練習用の食材費とか全部自分で払えるか?

989: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 18:18:10.47 ID:NC737Gf8a
>>61
十年浪費するくらいなら余裕で払うやろ

36: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:55:57.87 ID:Djl+PjCP0
職人「跡をつぐ人がいない」

39: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:56:11.74 ID:PLpVNQF7H
10年の間に店出せるコネと金作れって事やぞ

48: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:57:21.78 ID:8CIMYUoB0
>>39
それにしても10年は長くね?

543: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:38:40.49 ID:lYGCBQ6i0
>>39
これ
10年は言い過ぎにしてもいきなり独立はリスクが高すぎる、数年働く間にお店でやる仕事全部覚えて、ハプニングの対応とかもできるようにならんといかん

67: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 16:59:27.11 ID:3YAAy2x7d
10年かかるか知らんけどカツよりは難しいよな天ぷら

73: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:00:18.26 ID:toDT5S6K0
no title

no title

102: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:02:24.01 ID:G4UFdV7L0
>>73
ホステスマインドのまんまやん

117: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:03:53.31 ID:K+9qIkB+0
>>73
修行が足りなそう

280: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:17:03.95 ID:+siIHrop0
>>73
もうやめてそう

332: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:21:46.98 ID:Cd4O7QjPr
>>280
いまも人気店やで

79: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:00:45.47 ID:O8k/jUel0
どうしてお金(給料)を払って教えなあかんねん
なぜお金をもらう側が、こいつの教え方はクズと上から目線やねん

逆やで、知りたかったら金を払うのが当たり前で、対価を差し出すべき
普通の企業でも、ここがねじれてれとるのが日本

98: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:02:14.50 ID:pB05ZQ+d0
>>79
新入社員から授業料取る言い出して炎上した鉄工場かな

234: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:13:52.99 ID:geJWfwrL0
>>79
じゃあなんで新卒主義なんや

313: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:19:59.71 ID:FfRBpiSy0
>>234
こういう職人の仕事と企業が雇う人をごっちゃにしとったらアカンわな
仕事教えて効率よく戦力にするのは当たり前やわ

80: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:00:58.47 ID:Mj8VNEMjd
マニュアルください

83: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:01:06.93 ID:52CHpkvmp
料理人としては今は有能かもしれんが指導者としては無能なだけなんやろ

114: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:03:35.89 ID:O8k/jUel0
>>83
指導料をもらえないのに、真面目に指導するバカなんておらんよ
鹿商売敵を育てるんやぞ、マゾじゃん

86: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:01:27.10 ID:w2egUpt20
てんやの機械でも家よりずっと美味いわ

89: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:01:40.96 ID:c77M2kIJ0
好きでその店入ったならその店のルールくらい守れよ

99: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:02:19.63 ID:qXr/btyUp
ホリエモンが噛みつきそう
ワイも一年で行けると思う

135: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:05:16.11 ID:Tmk1adXVd
水曜日のダウンタウンで老舗vs修行数ヶ月のぺーぺー対決やらんかな
最後のまとめですぐ習得できる模様とか結論付けて欲しい

155: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:07:51.73 ID:VESnk0he0
>>135
暇そうな芸人一か月くらい合宿させてやったらホンマおもろそう

194: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:11:39.68 ID:/rsJtWcar
>>135
だいぶ前に寿司専門学校卒vsこの道40年の職人みたいな事やってたけど
味は文句無しだが目利きや仕入れルートにグチグチ言ってた

242: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:14:30.79 ID:56jtrDdr0
>>194
ワイがみたのは違うやつかもしれんけど
審査員がわさびの量が自分に合わなくて…みたいな言ってて
結果専門学校のやつが勝って職人がもっとお店に来てくれたらわさび量とかもだんだんとお客さんごとにあわせていけて…
みたいなこと言っててめっちゃ草生えたわ

597: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:42:30.85 ID:quDsvgv30
>>194
目利きや仕入れは別のプロ用意すればいい話だよな

636: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:45:38.63 ID:7gmdAmtm0
>>597
飲食じゃそんな人件費割けんやろ
寿司職人とかは調理だけやなくて出来るだけ仕事を自分一人でやる総合職みたいなもんなんやないか

141: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:05:43.21 ID:5DrYqivw0
その日の気温で変わるとかいうの全部データにしてマニュアル化しろや

153: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:07:44.09 ID:us0jv9a+a
>>141
素材の産地とかでも変わるぞw
とんだビッグデータの完成やな

151: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:07:30.60 ID:jx8AO9ZO0
グルメってなんでこんなにみんな興味あるんや?
ワイ食べられたら何でもええっていう人やけど、やけにこだわり持って語る人多くてたまに疲れる

166: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:09:16.49 ID:XP1nV/ya0
>>151
休日近場で暇潰すってたらグルメくらいしかないじゃん

157: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:08:01.02 ID:rbHBRZNX0
寿司に関しては10年かかるのは分かる
前準備段階のいい魚の目利きですら毎日市場行ってても3年以上はかかるわ
ネタに熱を移さず正しい方向で包丁を入れる

生魚なんて日本でもトップクラスに扱いの難しいもの扱ってんだからホント寿司職人は貴重


天ぷらに10年はアホ

179: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:10:34.35 ID:FfRBpiSy0
>>157
簡単そうに見えるけど全然違うからな
ただ切るだけ 握るだけじゃない 味が違いすぎる
新鮮だろうが高級だろうが素人がさばいたものはやっぱ美味しくない

160: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:08:30.27 ID:56jtrDdr0
職人に科学的根拠に基づく温度や揚げ方とか見せたらどういう反応するんやろ

231: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:13:42.60 ID:O8k/jUel0
>>160
こういうのは機械の方が優秀
人がやるとばらつくし上回れるのは極一部の天才だけやろう

縁がないので導入が進んでないだけでな
投資する酔狂なやつもいない

272: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:16:36.82 ID:4+gQEens0
>>160
職人対科学ならステーキでやってたで
ブラインドテストした結果では僅差で科学側の勝ちやったけど職人ベタ褒めして花持たせてたわ

288: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:17:46.03 ID:gMBb1JhG0
>>272
化学の方は素人でも真似できるん?

297: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:18:57.50 ID:4+gQEens0
>>288
やってたの科学者と科学ジャーナリストやったはずやから料理に関しては素人ちゃう

320: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:20:26.27 ID:gMBb1JhG0
>>297
そうかでも化学の知識とかいるんやったらどっちもどっちってきがせんでもない

346: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:23:22.07 ID:4+gQEens0
>>320
まあ焼く機械とか自分でこさえてたから何の知識も技術もない奴がお手軽にできるかって言ったらそんなことないな
プロの技術に劣らないものを機械化できるということではあるけど

164: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:09:07.69 ID:OZ+3eNJP0
というか寿司も天ぷらも専門学校くらいつくれよ
中世か

184: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:10:47.90 ID:w2egUpt20
>>164
ありそうやけどなあ

201: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:11:50.24 ID:OZ+3eNJP0
>>184
寿司は今ちゃんとした所ができたわ

165: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:09:12.54 ID:xrlhEZFDa
そこまでして天ぷら揚げたいか?

172: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:10:01.73 ID:us0jv9a+a
>>165
上手くやればお前の年収の倍は稼げるぞ

189: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:11:22.22 ID:e6rFB+bg0
寿司職人が手で握るのもそろそろやめてほしいわ
菓子職人だって今手袋して作ってるやろ

758: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:55:04.45 ID:XLcWa5ki0
>>189
わかる

796: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:58:45.80 ID:ENIbBaQB0
>>189
逆に手袋で寿司握ってたら不味そうに見えるわ
こう考えるのはJAPくらいなんやろな

199: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:11:48.09 ID:XP1nV/ya0
こち亀でありがちな展開だよな
両津が弟子入りするも雑用ばっかですぐ逃げ出す
で逃げ出したさきで師匠顔負けの技術をすぐ披露する

秋本もこういう修行とか嫌いそう
自分の年数だけでアシスタントも使えないのばっかだろうし

433: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:29:18.94 ID:TB802rlVa
>>199
両津は寿司屋で働いてるぞエアプ

202: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:11:54.06 ID:yAPY3Fc/0
さぬきうどんの修行ドキュメンタリーでも同じような事言ってたな
気温や湿度によって使う水の量が変わるから肌で覚える時間が10年とか

235: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:13:56.22 ID:3rcx8p44p
>>202
気温や湿度と水の量の関係式を作るだけで終わるのにな

259: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:15:52.44 ID:jylEPn+Pa
>>202

うどん屋とか下手すりゃラーメン屋以下だろ

218: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:13:06.91 ID:OZ+3eNJP0
寿司学ぶならここやな
https://www.sushiacademy.co.jp

281: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:17:04.05 ID:w2egUpt20
>>218
意外に安いんやなここ

241: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:14:25.81 ID:aSskLpOw0
近藤さんはガチ

https://youtu.be/Zh48r01p2ws


247: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:15:02.08 ID:V0Zw4MGy0
一番稼げるのって寿司職人やろ
根性さえあればすきやばし次郎で10年頑張れば星取れる鮨屋経営できるぞ

329: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:21:11.22 ID:53vA8c6e0
>>247
スシローの売上高は1564億円なんだが
そのすきやばし次郎ってのはいくら稼いでいるのかな?

407: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:27:30.26 ID:tqnnIQJed
>>329
全国展開してるチェーンと個人経営店の売上なんか比べてどうする

260: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:15:58.77 ID:K8SaYgJMp
医者だって6年働けば専門医取れるってのにな

283: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:17:08.63 ID:LRVW9i4W0
>>260
大学の教育6年研修2年やってからって考えると途方なくないか

299: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:19:06.78 ID:VDSC3g8wd
>>260
現役ストレートでも35才くらいになるぞ

266: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:16:20.46 ID:ReCvJ7EN0
もっとカジュアルな天ぷら屋あってもええやろ
原価なんかたかが知れてるし

278: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:16:57.30 ID:3rcx8p44p
>>266
てんやをご存知ないんか?

302: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:19:18.78 ID:Cu6qEHLV0
中卒で店に入りたいって来るやつは経営とか技術的なことも含めて10年は掛かるって意味

350: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:23:30.11 ID:TqCclfcnM
>>302
中卒相手だと技術を吸収する下地をまず作らなあかんからな
毎日定時に出勤させて言葉使いやら上下関係やらのしつけして、やっと教えられる状態になる

317: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:20:14.26 ID:O8k/jUel0
そもそも10年必要ってのは本当、店をもつにはお金がいる
つまり給料を払って教えてくれるところはマジ親切で独立資金も提供してくれている

でも数千万円が手元にあったら?
料理学校あったり調理から仕入れ経営まで含めたノウハウを売るコンサルみたいのはいるわけで
あとは自前で店舗さえ用意できれば、すぐに開店できるのよ、世の中は金
金さえ出せばすべて手に入る

金を出さずにどうするか?が時間かかる

348: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:23:24.40 ID:XS9zZUhP0
>>317
コンサルも詐欺まがいなの多いがな

323: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:20:38.14 ID:6bdAhbQ1r
何から何まで全部教えちゃう人間いたらやべえからな

328: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:21:05.78 ID:3rcx8p44p
ちな丸亀製麺でバイトしたことあるけど普通にすぐ天ぷら揚げてたで

337: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:22:15.03 ID:8CIMYUoB0
>>328
サンキューマニュアル

334: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:21:53.93 ID:f0pmOULHp
普通の店の天ぷらで満足してそうやなみんな
高いとこいってみ

340: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:22:38.43 ID:lC2hOup1M
>>334
いったけどうまかったわ
でもてんやもうまいよ

342: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:23:03.13 ID:gMBb1JhG0
>>334
一回だけ奮発してええもん食ってもその後の普通の飯をまずく思えて結果マイナスやろ

423: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:28:41.22 ID:by/qBcVAa
>>334
美味いは美味いけどいよいよ食材の食わせ方って面が強くなっていくから行くたびに天ぷらである必要性がなくなっていくやん
カルバドスを追求し続けて行き着いた先がリンゴジュースだったおっさんやないけども

349: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:23:28.96 ID:83+uCqiP0
海原雄山が天ぷらは耳で揚げるって言ってたぞ

409: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:27:40.32 ID:FfRBpiSy0
>>349
音が変わるのはホントだぞ それが合図とは思わんが

352: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:23:38.11 ID:6GdCUwAJ0
修行なんて必要ないとか言ってる奴の内どれくらいがちゃんと天ぷら揚げられるんやろうな

365: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:24:33.57 ID:3rcx8p44p
>>352
ほならね理論やめーや

360: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:24:11.61 ID:d6HcfJt2p
結局マニュアル化と機械化が最善なんだよなぁ

368: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:24:59.41 ID:GhLJHspV0
>>360
素材が常に一定ならそれでええんやろな

396: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:26:34.90 ID:O8k/jUel0
>>360
再現性が求められているわけやからね

388: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:26:02.18 ID:mxOV8hPD0
暖簾分けの条件だったらまあわかる

413: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:27:51.72 ID:w2egUpt20
>>388
これ大きいよなあ
無名店やとあんま意味ないのかも知れんけど

416: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:28:08.87 ID:VM5+Jj9XM
なお海外でもだいたい同じこと言われる模様

477: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:32:43.23 ID:cuIpGTOl0
10年ROMってろと同レベルやろ

507: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:35:09.27 ID:RBNudMeca
まあ有名店で修行したっていうステータスの為にやるんだからしゃーないわ

519: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:35:50.20 ID:/TOz9tyY0
仕入れはコネと信用がないと難しいからな

525: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:36:38.25 ID:Jn+MxcIg0
師匠がしっかりとした教育法で本気で教えれば半年で済む説

532: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:37:23.86 ID:EIHfCB6f0
>>525
半年くらいで一人前にするような店だと信頼されないからね…

538: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:37:52.16 ID:TqCclfcnM
>>525
教えてもらうほうも最低限の教養や真面目さが必要やけどな

554: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:39:25.14 ID:AtqkuOzyp
落語なんかは人材不足が顕著になってきて前座修行ゆるくしてるらしいな

564: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:40:24.17 ID:RBNudMeca
高級な店出すには結局どこで修行してたかが大事なんやろ

575: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:41:01.16 ID:rvGRSC0C0
>>564
結局客の舌がアホやから肩書で味覚を感じるしかないんやろな

684: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:49:03.89 ID:O8k/jUel0
>>564
高級店は、そもそも店名すら出してないときある
外からは店だとわからない

どうやって客はその店を知るのか?
この顧客リストをゲットできるかどうかは超重要
富裕層だけの口コミネットワークがある

146: 風吹けば名無し 2018/06/20(水) 17:06:53.42 ID:TqCclfcnM
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